Vabatahtlikuna Tansaania kohviistanduses: kuidas jõuab see aromaatne must kuld meie tassi?

Mihkel Jürimaa veetis möödunud suvel kuu aega Tansaanias, kus töötas kaks nädalat kohviistanduses, matkas Kilimanjaro otsa ja lõpetuseks õppis Sansibaril vürtside kohta. Ta jagab oma kogutud teadmisi ja seiklusi ka Reisijuhi lugejaga. Täna saate lugeda Mihkli vabatahtlikutööst kohviistanduses.

2020. aasta kevadel veetsin kuu aega Keenia kohviistanduses. Toona oli järgmise sihtkohana plaanis külastada Kolumbiat Lõuna-Ameerikas, et avastada ja õppida sealset kohvikultuuri, kohvikasvatajate igapäevaelu ja farmi toimimist. Läks aga hoopis nii, et COVID ei lubanud seda riiki külastada ning järgmiseks kohvielamuseks ja õppimiskohaks sai hoopis Keenia naaberriik Tansaania. Lisaks sai eesmärgiks täita seal veel üks pikaaegne unistus, vallutada Aafrika kõrgeim mägi Kilimanjaro. Reisi lõpetuseks avastada aga paradiisisaart Sansibari.

Moshi — vabatahtlikuna kohviistanduses

Kuupikkune Tansaania seiklus sai alguse Moshi linnast. Moshi on ennekõike tuntud kui Kilimanjaro alguspunkt, kuhu kogunevad kõik seiklusjanulised, kel plaan minna vallutama Aafrika kõrgeimat tippu. Moshis asub ka Kahawa House (tõlkes Kohvimaja), kus üheksa kuud aastast toimub kohviga kauplemine ja iganädalane oksjon. Kuid sellest täpsemalt hiljem.

Moshist liikusin edasi 40 sõiduminuti kaugusel asuvasse kohviistandusse. Farmis võttis mind vastu 76-aastane kohvikasvataja Dennis, kes on sellega tegelenud 40 aastat ehk pool oma elust. Dennis elab koos naise ja tütrega, pojad on kodust lahkunud ja elavad suurlinnas Dar es Salaamis. Kohviistandus asub Kilimanjaro mäe lähedal ning selge ilmaga oli võimalik näha ka selle lumist tippu. Dennise kohviistandus on klassikaline ühe hektari suurune väikefarmeri kohviistandus, kus on ca 100 kohvitaime.

Mai lõpus, mil ma istandust külastasin, sai otsa ka vihmaperiood ning toimusid ettevalmistused esimese saagi koristuseks ja hoolitseti taimede eest. Seega kuulusid ka minu kahenädalasse vabatahtlikuperioodi tegevused, mis olid seotud kohvitaimede hooldamisega. Kuid mida tähendab kohvitaime eest hoolt kandmine? Peamiselt kohvitaimede pügamist liigsete lehtede eemaldamiseks, et valmivad kohvimarjad saaksid rohkem päikesevalgust. Eesmärgiks on marjade ühtlane, parem küpsemine ja valmimine. Samuti „röövivad“ lehed valmivatelt kohvimarjadelt toiteväärtust, need on vähem magusad ja küpsed. Pügamine teeb elu lihtsamaks ka saagikoristajatel, kes juulis valmivaid punakaid kohvimarju noppima hakkavad — marjad torkavad siis paremini silma ja korjamine toimub kiiremini. Ühe taime pügamine võtab keskmiselt 30-45 minutit. Lõikamisel tuleb olla ettevaatlik ja mitte vigastada saagile olulisi kandvaid oksi. Pügada saab ainult juhul, kui öö ja hommik on sademeteta, sest vihm muudab lehed ja marjad raskeks ning tõenäosus okste vigastamiseks ja saagikuse kahjustamiseks on suurem.

Teine tegevus oli pinnase eest hoolitsemise ehk toiteväärtust rööviva umbrohu eemaldamine. On oluline, et muld oleks endiselt kaetud ja kaitstud, abivahendina kasutatakse banaanipuu lehti, mis on piisavalt laiad, et katta korraga suurem ala. Sellega on pinnas kaitstud ka otsese vihma eest, mis ei ole kohvitaimele ja mullale kasulik.

Kolmandana tooksin välja erinevad lisategevused, millele Dennis ja kõik teised kohvikasvatajad peavad mõtlema. Olgu selleks siis erinevate vahendite kontrollimine ja soetamine, näiteks piisavas koguses ämbreid või muid anumaid kohvikorjajatele. Kas kõik kohvi töötluseks vajalik on olemas ja töökorras? Näiteks üks kohvitöötluse osa on kohviubade kuivatamine, mida Aafrikas tehakse tavaliselt kuivatamisvoodite peal. Need on olemasolevatest materjalidest ise ehitatud ja seetõttu lagunevad aja jooksul ära ning vajavad samuti korralist renoveerimist ja korrastamist.

Sellele lisanduvad veel tegevused, mis ei ole otseselt kohviga seotud. Kohviistandused asuvad tavaliselt mägistel aladel, merepinnast kõrgemal (antud farm oli 1600 meetrit merepinnast) ja sinna viivad teed on tihtipeale üsna kehvas seisukorras — auklikud, ebatasased, lagunenud. Ühel päeval võetigi ette vihmahoogudes kõvasti kannatada saanud sõidutee parandamine, selle taastamiseks tuli kohalikel mäkke vedada kärude viisi täidet.

Loomulikult kuuluvad igapäevaste tegemiste hulka ka toimetused loomadega. Dennisel on kaks lehma, kaks kitse ja kanad, kes nõuavad tähelepanu ja tegevust. Seitsmel päeval nädalas tuleb Dennisel ette võtta tunnine jalutuskäik farmi lähedusse, et varuda kitsedele süüa. Üldjuhul kuuluvad farmides igasugused füüsilised tegevused meeste tööde hulka ning naised tegelevad toidu valmistamise ja (käsitsi) pesu pesemisega. Pesumasinad ei ole maapiirkondades tavaline nähtus, sama kehtib ka külmkapi kohta. Lisaks käivad naised turul ja külapoes toidu ja muu eluks vajamineva järel. Külas jalutades oli üsna tavaline vaatepilt naistest, kes kannavad koormaid pea peal. Nimetatud tegevust on praktiseeritud juba lapsepõlvest, seega on kaelalihased tugevaks treenitud. Ajaga on arenenud tasakaalu- ja kontrollipositsioon ning sellega on kaasnenud võime kanda asju ilma käsi kasutamata.

Suures farmis on miljoni kohvitaime

Lisaks väikefarmi igapäeva toimetustele ja tegevustele õnnestus mul ka külastada ja saada aimu tõeliselt suure kohviistanduse tööst. Suur kohviistandus tähendab farmi, mis laiub 663 hektaril ja kus on kokku 1,2 miljonit kohvitaime! Tansaania suurimasse kohviistandusse Kilimanjaro Plantation jõudsin ma läbi õnneliku juhuse.

Läksin Dennise farmist oma tavapärasele jooksutiirule plaaniga joosta juba tuttavat rada. Aga külateel võib vabalt juhtuda, et eksid õigel teeotsal ja avastad end tundmatust kohast. Nii leidsin ka ennast kohast, kuhu ei olnud varem sattunud ja ennenägematu vaatepildi ees, kus nii kaugele, kui silmapiir ulatus, olid vaid kohvitaimed. Ahhetasin ja ohhetasin, tegu oli justkui paradiisiga! Õnneks oli mul kaasas telefon, et sain vaadata, kuhu olin jõudnud. Juba samal päeval kirjutasin sinna ja uurisin võimalust ringkäiguks. Mind võeti kaks päeva hiljem hea meelega vastu ja tutvustati istandust. Kilimanjaro Plantationi tegi eriliseks asjaolu, et seal oli võimalik näha kõike etappe — alates kohviistikust kuni kohvi joomiseni välja. Mul õnnestus kogu istanduse tuur teha koos Kilimanjaro Plantationi peamaitsja ja q-grader’i Hermaniga. Meie ringkäik algas istikutest ja ülevaatest, kuidas käib kohvitaimede istutamine ning mis on olulised etapid selle sirgumisel. Istikute alal olid ka noored taimed, mille arengut jälgiti. Huvitav oli näha ülikooli tudengite poolt loodud uut araabika variatsiooni. See kandis oksa küljes metsikult palju kohvimarju võrreldes näiteks Ruiru 11 variatsiooniga, mis on Tansaanias üks enim levinud liike. Samas vajab uus variatsioon Hermani sõnul veel arendamist, sest selle saagikus on küll suur, aga marjad on lõpptulemusena vähem rikkalikud ja vähemate maitsenüanssidega kui levinud liigid. Olgu siinkohal mainitud, et Dennise farmis õnnestus mul samuti läbi teha kohvitaime istutamine. Ka istutamisel on omad reeglid ja kindlad punktid, mida tuleb jälgida. Esimesel aastal hoitakse kohvitaime eraldi potis ja ei istutata kohe ümber, vaid jälgitakse selle kasvamist ja kastetakse vastavalt vajadusele. Vihmaperioodil toimub kastmine korra päevas, kuival perioodil kaks korda päevas. Noort taime ka pritsitakse umbes 21 päeva tagant, et vältida haiguste teket. Samal ajal, kui noor kohvitaim saab jõudu ja sirgub tugevamaks, alustataks põllul istutamise ettevalmistustööga. Esmalt jälgitakse, et istutatavate taime vahe oleks kolm meetrit, seda nii rea pikkuses kui laiuses. Augu sügavus ja laius on ca pool meetrit.

Seejärel suundusime kohvitöötlust vaatama. Minu külastuse ajal toimus parasjagu kohviubade märgtöötlus. Tegemist on protsessiga, kus kohvimarja kestast eemaldatud kohviubasid liigutatakse harjaga edasi-tagasi veekanalites, et eraldada kerged kohvioad rasketest. Seejärel pannakse pestud kohvimarjad kuivama, see võib kesta kuni kaks nädalat, sõltuvalt perioodist ja sademete hulgast. Igal õhtul kaetakse kohvioad kilega, hommikul kiled eemaldatakse, et oad saaksid päikest ja kaotaksid niiskust. Huvitava faktina jäi meelde, et kõikidele töötajatele, kaasa arvatud kontoriinimestele, kehtib kirjutamata reegel — kui kohviubade kuivamise ajal hakkab päeval vihma sadama, siis lähevad kõik appi kohviube võimalikult kiiresti kilega katma. Kuivamise järel toimub kohviubade sorteerimine, kus defektiga ja ebakvaliteetsed oad eemaldatakse. Ülejäänu eksporditakse jahvataja juurde, kus viimase protsessina eemaldatakse ubadelt pärgamendi kiht ning siis asuvad kohvioad teele päritolumaalt röstija juurde.

Viimase etapina külastasin Kilimanjaro istanduse laborit. Laboris toimub igapäevaselt kohvi degusteerimine ehk cupping. Antud tegevus on vajalik, et kontrollida kõiki eri piirkondade kohvisid, mis kasvavad väga suurel maa-alal. Piirkonnad on tähistatud tähtedega ja igal piirkonnal on vastutav isik, kes kontrollib antud piirkonna saagikust, kohvitaimede haigusi ja peab igapäevaselt nõu ka teiste piirkondade juhtidega. Seega toimub igal hommikul kell 10, kui maitsemeeled on kõige erksamad, kohvide degusteerimine. Proovitakse eri piirkondade ja erineva kvaliteediga kohvisid. Kohvi kvaliteeti ja maitse üks hindamise kriteeriume on kohvioa suurus, kokku on 11 eri suurusega kohviuba. Maitsmisel hinnatakse kvaliteeti, seejärel antakse piirkondadele tagasisidet, vajadusel muudetakse ka midagi kasvatuse juures. Kohalike laboritöötajate rõõmuks panin lauale ka kaks muud päritolumaad — Kolumbia ja Myanmari. Hermani ja tema meeskonna rõõm oli suur, sest igapäevaselt hindavad nad ainult oma piirkonna ja farmi kohvi, mis ilmselgelt muutub üksluiseks. Kilimanjaro Plantationis on äärmiselt oluline ka keskkond ja jätkusuutlikkus, mille üheks näiteks on vee kasutamine. Nimelt kulub kohvi töötlemiseks meeletus koguses vett ja et selle mõju keskkonnale väiksem oleks, siis kogub Kilimanjaro Plantation kasutatud vee suurde veemahutisse, seal see filtreeritakse ning kasutatakse uuesti kohvi töötlemisel.

Tansaania toidukultuur

Vabatahtliku perioodil oli mul võimalus õppida tundma ka Tansaania toidukultuuri. Sain teada, mida kohalikud söövad hommiku-, lõuna- ja õhtusöögiks. Minu peatuskoha lähedal oli väga populaarseks tooraineks banaan. Kui meie oleme harjunud ostma banaani eesmärgiga seda kohe süüa, siis Tansaanias kasutatakse banaani väga mitmel erineval moel. Alustades hommikusöögist, mil valmistatakse banaanipannkooke nagu see on meilgi levinud. Kuid minu jaoks oli esmakordne kogemus proovida keedetud banaani ja banaaniputru. Keedetud banaan ehk ndizi na nyama on Tansaania üks populaarsemaid roogasid. Selleks keedetakse kookospiimas täiesti tooreid, rohelisi banaane, mis ei ole veel magusad ja küpsed ning lisatakse veiseliha ja palju erinevaid vürtse. Populaarne oli ka banaanist valmistatud sarnane roog meie kartulipudrule. Ka see serveeriti juba pudru sisse segatud lihaga. Lisaks banaanile pakuti mulle lõuna- ja õhtusööke, mis olid valmistatud riisist ja nuudlitest, serveeritud näiteks hautatud spinatiga.

Kohvi juuakse Tansaanias väga vähe, eelistatud on must tee piimaga. Üks põhjus selleks on kohvi kallis hind, mis kohalike jaoks on pigem luksuskaup. Külapiirkondades on populaarne tarbida mbeget ehk traditsioonilist banaaniõlut, mis maitselt meenutab meile tuttavat koduõlut. Maitseelamus see just ei olnud, sest tegu oli värskelt valminud sooja õllega. Alkoholisisalduski oli antud joogil väike, kõigest 0,5%. Sarnast rüübet valmistatakse ka maisist ning mõlemad on väga populaarsed just külakeskustes, kus kohtutakse, arutatakse maailma asju ja sotsialiseerutakse.

Oma kahenädalase viibimise jooksul külastasin ka Moshi linna, kuhu kõige mugavamalt viis tuk-tuk ehk kohalik takso. Sõit maksis 4000 šillingit ehk 1,5 eurot. Moshis käisin ka Kahawa majas, kus oli võimalik näha kohvioksjoni korraldamist. Oksjon toimub iga nädal. Rahanumbrid võivad tõusta kujuteldamatutesse kõrgustesse, kus ühe päevaga müüdud toorkohvi summa võib kerkida miljonitesse. Oksjonil saavad osaleda ainult litsentsiga eksportijad. Neid on aga kindel arv ning seega esindavad nad erinevaid ettevõtteid ja brände, kes tegelevad toorkohvi ostmisega. Eksportijatele antakse sisend, millise kohvi ja kvaliteedi järgi parajasti vajadus on. Kõige parema kvaliteediga toorkohvi (tähisega AA) puhul on 50 kg kohvikoti hind umbes 192 dollarit; seevastu kehvema kvaliteediga kohvi eest (tähisega C) makstakse suurusjärgus 186 dollarit 50 kg eest. Hind sõltub nii nõudlusest, pakkumisest, saagikusest kui ka ilmastikuoludest. Kohvi turuhind võib tõusta või langeda ning seda mõjutavad tootmismahud või mingil põhjusel kvaliteedis toimuvad järsud muutused. Loomulikult ei pea ostma n-ö „põrsast kotis“. Kohvitootja annab eksportöörile sisendi, millist kohvi täpselt otsitakse või vajatakse, seejärel saab ostja 200-grammise kohvi näidise, röstib selle, degusteerib ehk cupp’ib ning tellija maitset võttes arvesse, kas osaleb oksjonil ja vajadusel maksab kõrgemat hindagi.

Moshi linna külastades võtsin nii mõnelgi korral suuna ka südalinnas asuvasse Union kohvikusse. Tegu on kohvikuga, kus röstitakse kohvi kohapeal ja pakutakse meile teada-tuntud kohvijooke — presskannuga valmistatud kohvi, cappuccino’t, caffe latte’t ja muid kohvijooke. Kui Euroopas reisides otsin kohvikuid, mis pakuvad specialty-kohvi, siis Tansaanias seda loota oli liiast, sest sealne kohvikultuur ei ole väga arenenud. Kui oled harjunud saama ilusa kunstilise pildiga latte art cappuccino`t või heleda röstiga puuviljase maitsega musta kohvi, siis Tansaanias läheb nende standarditega keeruliseks. Kuid tuleb tõdeda, et Union kohvik üllatas mind. Esimesel kohvikukülastuse korral oli röstimismeister ka ise kohal ja röstis parajasti kohvi. Röstimisel vaatas vastu väga tumeda röstimisprofiiliga kohv, mis isu ei äratanud. Küsisin, kas nad pakuvad ka heledat rösti ja röstimismeister vastas, et tal ongi teströstimisest alles hele kohv. Lõpp hea, kõik hea. Ehk mul õnnestus saada keskmise profiiliga kohv, mis oli valmistatud presskannuga ning sinna kõrvale üks eriti suur ja rammus šokolaadikook.

Lõpetuseks tahaksin välja tuua, mida tähendab ühe väikefarmeri jaoks kohvikasvatamine ja millistesse etappidesse see jaguneb.

1. Kohviistikud saab väikefarmer tasuta antud piirkonnas kohvi kokkuostu ja müügiga tegelevalt ühistult. See on nii farmeri kui ühistu mõlemapoolne huvi, et rohkem teenida.

2. Farmerini jõudes on kohvitaime vanus üks aasta, seejärel on kohvikasvataja põhiülesanne selle kastmine.

3. Samaaegselt algab töö istanduses. Auk maa sisse tuleb valmis kaevata kaks kuud varem, et tappa bakterid. Jälgida 3x3 reeglit ehk vahe järgmise istikuga peab olema kolm meetrit.

4. Seejärel toimub kohvitaime igapäevane jälgimine — farmer kontrollib, et loomad ei vigastaks taime või mõni haigus ei ole taimele külge hakanud.

5. Siis jääb oodata õitsemist ja esimeste marjade tekkimist taimele. Üks oht, mis noori kohvitaimi varitseb, tavaliselt juhtub see 21 päeva pärast õitsemist, on saagikust ohustavad seened. Sellele ohule tuleb reageerida kiiresti ja taimele teha kahjuritõrje.

Rahaliselt on kohvi kasvatamine kulukas tegevus ning nõuab farmerilt palju tähelepanu ja panustamist. Võrdluseks saagikuse erinevus: aastal 2019 oli Dennise müüdud toorkohvi kogus 180 kg; aastal 2020 oli saagikus 76 kg.

Väikefarmerite sissetulek on väike, ning kohvi kasvatades tuleb arvestada järgnevate kuludega: palk kohvikorjajatele, taime hooldusvahendid, umbrohueemaldus, pügamine, banaanitaime hooldus, kohviubade transport kohviistandusest kohvi jahvataja juurde.

Oluline on ka mainida, et kohvikasvatajad saavad raha korra aastas — kui kohv on müüdud. Ülejäänud aasta on ainult panustamine istandusse ja rahaga optimeerimine.

Väga olulisel kohal on ka kohvikasvatajate koolitamine, et nende tegevus oleks jätkusuutlik. See tähendab, et saagikus oleks korralik; kohvi kasvatamise võtted teadlikud; riskide ja ohtude maandamine edukam; teadvustamine, mida me, kohvitarbijad, ootame sellelt imeliselt joogilt, mis meid igal hommikul äratab.

Oma järgmist kohvijooki naudiskledes mõtle korraks, milline on selle imelise ergutava joogi teekond. Mis on see põhjus, et inimesed kohtuvad tundmaks mõnu aromaatsest musta kulla tassikesest.

Vaata galeriid kohviistandusest: