Seiklused rohelises Hispaanias: miks külastada Baskimaad?

Biskaia lahe alumises ääres asub piirkond, mis on maailmale tuntud kui Baskimaa. Piirkonna eriline kultuur, täiesti iseomane keel ja – mis ehk kõige tähtsam – asetsemine maailma gastronoomses tipus, muudavad Baskimaa kohaks, mida peaks iga toidust ning veinist lugu pidav inimene regulaarselt külastama. Roheliseks Hispaaniaks kutsutakse piirkonda mägede loodusliku lopsakuse tõttu.

Eestis on lihtsaim viis lennata Bilbaosse läbi Riia (kahjuks ka kõige kallim), samas odavaim on minna üle Kuthaisi ungarlaste lennufirmaga. Mõistlik inimene aga lendab Lufthansaga Barcelonasse, rendib auto ja sõidab Zaragossat ning Pamplonat külastades kohale. Nii näeb korraga kolme erinevat Hispaaniat (Penedes, Aragon/Rioja/Navarra, Baskimaa), kui huvi, saab paar päeva end Vahemere ääres ka cava’dega lõbustada ja juuli alguses reisides julgemad ka pullidega joosta (kuulus San Fermíni festival toimub 5.–14. juulini). Seda kõike siis veel enne seda, kui sukelduda Biskaia lahe lummusesse.

Turbulentse ajalooga kant

Autoga sõites tuleb Bilbaosse jõudmiseks läbida põnevad 600 kilomeetrit, mis on mõistlik jagada pooleks. Nii saab pisut ringi vaadata ka Aragoni maakonna pealinnas Zaragossas, mille võimsa katedraali varjus mekkida „soojenduseks“ selle piirkonna punaseid veine koos (näiteks) empanada’dega.

Järgmise päeva võib aga jällegi jagada pooleks ja võtta enne Baskimaale saabumist siht hoopis Pamplona linnale, mis on kõigile Hemingway teoste kaudu kõrvade vahele talletunud. Kui just pole festivali, kus voolab odav sangria, siis Navarra maakonna üks tuntumaid linnu on samuti toidu mõttes põnev.

Kuid saabumine Baskimaale (kohalikus keeles Euskadi, hispaania keeles País Vasco) tähendab saabumist rohelusse: Hispaania põhjarannikut palistavad erinevad mäed, mis hoiavad eemale Aafrikast tuleva kuumuse, koondavad pilvi ja loovad täiesti omapärase ökosüsteemi, mis sarnaneb vägagi Eesti metsamassiividega. Puud on vaid kõrgemad ja mäed rajumad. See rohelus ja lopsakus tagab ka kohaliku gastronoomse võimsuse – piirkonnas kasvavad lihaveised, sead ja muud loomad rõõmsas õnnelikkuses, kõik juurviljalik vohab ja meri on täis kõike, mis passib taldrikule.

1979. aastal autonoomseks saanud Baskimaa koosneb kolmest maakonnast: Álava, Biscay, Gipuzkoa. Enamik 2,2-miljonilisest elanikkonnast elab Bilbao ümbruses, kuid baske leidub laialdaselt ka väljaspool piirkonda, ka Prantsusmaal, kuhu ajalooline asuala laieneb. Aastaid pidurdas kohalikku arengut natsionalistide püüdlused Hispaaniast eralduda, lõhkesid pommid, tehti atentaate ja muu terrorism pelutas turiste. Täna on aga kõik turvaline, ohtlikuimad on päikesepõletus ja villid.

Michelini tärne rohkem kui taevas

Baskimaa gastronoomne õitseng algas 1970datel, kui kohalikud kokad Juan Mari Arzak ja Pedro Subijana (mõlemad peavad piirkonnas täna kolme Michelini tärniga restorani) otsustasid tutvustada oma koduriigis Prantsusmaa legendaarse koka Paul Bocuse poolt maailmale esitletud nouvelle cuisine'i ideid. Nii sai olulisimaks kohalik tooraine, kohalike maitsete ja ideede taldrikutele manamine. Edu ei lasknud kaua oodata: esimene restoran, mis Hispaanias kolm Michelini tärni sai, oligi Baskimaa toidukoht Zalacaín, mis aga asus Madridis.

Baskimaa köök on Baskimaa kultuur, ilma selleta ei ole seda piirkonda olemas. Kui aga vaadata piirkonniti, on just Baskimaa kogu Michelini restoranigiidi kõige tärnirikkam piirkond. Piltlikult: sõida, kuhu tahad, igal pool saab väga hästi süüa. Veel üks legendaarne tippkokk, molekulaargastronoomia rajaja Ferran Adria on öelnud, et „rääkides toidu kvaliteedist ja maitsest, mida pakutakse, ükskõik millisesse kohvikusse, restorani või baari sisse astute, on see enamasti – tegelikult üsna kindlalt – maailma üks paremaid“.

Kui aga rääkida ehk kahest põnevamast restoranist Baskimaal, siis need on „vaid“ kahe ja ühe tärniga restoranid Mugaritz ja Asador Etxebarri. Esimene tõestab, et pintxo’d pole vaid lihtne näpusöök veinikruusi kõrvale. Teine erineb selle poolest, et valmistab kõik oma road elaval tulel – lõkkel, sütel, grillil. Asador Etxebarri valiti mõni aasta tagasi ka maailma parimaks restoraniks. Nad pakuvad lõunaid, mis väärivad mägedesse sõitmist.

Pintxo’d ja klaas Txakolid

Baskimaa gastronoomseks ja sotsiaalseks aluseks on pintxo (hääldatakse pintšo), milleta ei möödu ükski kohtumine. Pintxo tähendab baski keeles ora või varrast, antud kontekstis peetakse aga silmas hambaorki, millega toiduamps on kokku sõlmitud.

Pintxo’dest ei ole võimalik mööda vaadata, need on kõikjal: iga baari, kohviku ja restorani kohustuslikuks varustuseks kohvi- ja jäämasina kõrval on soe/külmlett, millest vaatab vastu terve valik näpusööke. Klaas külma valget Txakoli veini (loe sellest põnevast Baskimaa legendist eraldi loost mõni lehekülg eestpoolt) või õlut ja 2–3 ampsu on tihti seotud ka ühtseks hommikupakkumiseks. Parimaid hommikusööke Bilbaos pakutakse näiteks 1903. aastal avatud legendaarses Café Iruñas (cafeiruna.com), kus ajastutruus keskkonnas saab tellida valiku, mis lööb üle iga hotellitoidu.

Muu maailma ja Hispaania tunneb neid ampse ka tapas’tena, kuid Baskimaal on rõhk pigem sellel, mis tuleb merest. Pakutakse nii kalu ja erinevaid mereande, pigem Portugalis kuulsat bacalhau'd ehk kuivatatud turska, sinki ja mune, klassikalist kartulitortiljat, krõbeda kamaraga seakõhtu anšoovist paprikatega oliiviõlis kui ka kaheksajalga kümnel moel. Munduka surfilinnas, mis on maailmakuulus oma pikima laine tõttu, serveeriti kõrtsis nimega Etxurrat Taberna tortiljat, millesse oli hautatud sisse verikäkk. See maitses suurepäraselt, kuid polnud tagasihoidliku kõrtsi kartulipiruka valikust kõige põnevam.

Pintxo on Baskimaal elustiil, kuid peamiselt mõistliku hinnaga kehakinnitus väikese keha-meelt turgutava joogi kõrvale. Ampsude hinnad ei ole kunagi kõrgemad kui 2–3 eurot, sõltuvalt sellest, millest need on valmistatud. Kui aga on huvi midagi toekamat hammustada, pole kohalikule klassikale marmitako’le ehk tuunikalahautisele vastast. Hautised on üllatavalt suur osa Baskimaa toitudest.

Bilbao – San Sebastian – (Santander)

Saabusime Baskimaale samal ajal maailma suurima spordisündmuse Tour de France’i algusega Bilbaos. Loomulikult ronisime ka ise mäkke ühte osavõistlust vaatama: 2 km mäkke ronimist, 1,5 h ootamist ja ratturid kimasid meist mööda 22 sekundiga. Vähemalt tehtud, nähtud ja tuurilkäik eluks ajaks mälus. Kuid olulisem oli ehk see, et rattavõistluse lähistel sai sisse astuda mitmesse kohalikku veinimajja (esiteks Amestoisse ja hiljem Razebali). Baskimaa pole liiga suur, et poleks võimalik luua mõnda linna „staap“, kust siis teha päevaseid sutsakaid põnevatesse kohtadesse – sööma, jooma, jalutama, olesklema.

Baskimaa pealinnast Bilbaost ei pääse kuhugi aga ilmakuulsa Guggenheimi muuseumi külastuseta. Tuleb tunnistada, et uue kunsti muuseum on väärt iga minutit ja eurot, lisaks on muuseumi all Michelini tärniga restoran Nerua (neruaguggenheimbilbao.com), kuhu saab üsna üllatavalt laua ka päevase etteteatamisega. Head toitu on piirkonnas nii palju, et restosid jagub kõigile. P.S. Teadaanne Eestist minejatele: nagu Hispaanias ikka, on restoranide lahtiolekuajad tõeline nuhtlus – siis, kui eestlane sööb, pole mõtet uksi kuskil kulutada, need on lukus. Niisiis … vaadake lahtiolekuajad järele ja varem mainitud infost hoolimata on alati lihtsam, kui on ka broneering.

San Sebastiani peetakse kõige parema toiduga linnaks, siinkohal ei eksita: astu aga sisse ja naudi. Tuleb tunnistada, et polegi väga vaja Michelini või mõnda kohalikku giidi liigselt järgida. Sama seis on Santaneri linnas, mis aga enam Baskimaa alla ei kuulu, kuid mida peaks toiduinimene kindlasti külastama. Pange kõrva taha La Galerna restorani ja Solorzano Vermuteria (barsolorzano.com) ehk vermutibaari nimed.

Prantsusmaalgi on Baskimaa

Baskimaa on küll selgepiiriline geograafiline kants, kuid baskid ise on end sisse seadnud palju laiemal asualal. Nii laieneb baskide kultuur ja toidumaastik ka Prantsusmaale. See on aga täiesti teine paik, kui see n-ö roheline Hispaania: piiri ületades, Hondarribi linnast mööda sõites algab kuurort, selline, mida kõik tunneme Prantsuse Rivieralt, mis laiutab oma täiuslikkuses pisut enam idas. Biskaia lahe veeres aga tasub end seada nii mõnekski päevaks sisse Biarrizi linna, mis on segu prantslaslikust lobedusest, ladnast mentaliteedist, koos baskide imelise köögi ja veinidega.

Siin tulevad toidulauale austrid, mida mujal pakutakse ehk vähem. Neid saab külma kuiva valge veiniga nautida absoluutselt igal pool: pintxo’de hullus on asendunud merikarpide kuningannaga. Nii võiks kindlasti külastada restorani Chistera & Coquillages (chisteraetcoquillages.fr), kus pakutakse parimat kaheksajalga ja grillitud baklažaani, hiljem aga astuda sisse gâteau basque'i ehk Baskimaa kooke pakkuvasse butiiki Maison Adam (maisonadam.fr). Need moosi, šokolaadi või koorekreemiga mandlijahukoogid on tõeline kohalik maitse.

Päikeseloojang, kohalik õunasiider ja paar gâteau basque’i ning saabki öelda, et elan „parimat võimalikku elu“!