Maltal maiustamas

RETSEPTID!
Maltal maiustamas
Kokk tööhoos, ikka ja alati naeratusega.Foto: Mariliis Rosin

Malta köök on täpselt nii muhe ja üllatusi täis, nagu võikski oodata ühelt Vahemere saarelt, mille naabriks ühelt poolt on Sitsiilia ning teiselt poolt Tuneesia ja Liibüa.

Maltal ei pea eriti pead murdma, kuhu sööma minna. Kõikjalt võib leida imelise merevaatega restorane ja kohvikuid, kus sooja päikese all istudes nautida maitsvaid ja värskeid toite, mille staarideks hommikul korjatud köögiviljad ning loomulikult alati mereannid. Viimaseid võib leida kõikvõimalikes toitudes: äsja käsitsi valmistatud pasta koorese kastme ja mereandidega, värske maitseroheline kaunistuseks, on elamus. Tihtipeale jääb saladuseks, mis mereelukad taldrikule on sattunud, aga kuna taldrikutäis on niivõrd maitsev, siis sellel suurt tähtsust polegi.

Malta kööki on mõistetavalt tugevasti mõjutanud Sitsiilia. Pitsarestorane leiab kogu saarelt, pitsasid valmistatakse klassikaliste retseptide jär-gi. Teisalt võib tuntud maitsete kõrvalt leida ka näiteks pitsa muna ja vorstikestega – lase ennast üllatada, see võib vahel isegi hea olla.

Toidud on valmistatud kirega

...ja taldrikutäied tavaliselt niivõrd rikkalikud, et magustoiduks üldjuhul ruumi üle ei jää. Kui aga on tunne, et midagi võiks nagu veel võtta, siis maksab end utsitada jäätisekohvikut otsima – ka jäätiseäri on itaallastelt üle võetud. Nemad ju teavad, milline peab ühel palaval päeval jäätis olema, ja on selle valmistamise viinud täiuseni.

Seotud lood:

Üsna kindel on see, et kui üks jäätis söödud, siis nii paari tunni pärast tahaks teistki ning üldse mitte sellepärast, et palav päev seda nõuab. Ilmselt pikkade katsetamiste järel on leitud parimad retseptid ja maitsetega kokku ei hoita – melonijäätis maitsebki nagu melon ning rummi-rosinajäätis on rosinaist tume. Rikkalikud kogused käivad loomulikult asja juurde. Kui maltalane jäätist serveerib, siis arvestage, et tops saab triiki täis ja ülegi.

Loe veel

Värske puuvili aastaringselt

Kui armastad aasta ringi värskeid köögi- ja puuvilju, siis oled Maltal õiges kohas. Igast teisest kõrvaltänavast leiab köögiviljaauto, milles vastavalt aastaajale on just selle päeva värskeimad viljad. Suve lõpus lihtsalt peab ära proovima paar kaktusevilja, mis on parimad justnimelt siis. Neid maksab kasutada ka suvise kokteili tegemiseks, sest viljad on rikkad antioksüdantide ja C-vitamiini poolest.

Kui auto juures tundub mõni juurikas esmalt täiesti võõras, siis ära karda, küll müüja su hämmeldust nähes rohkete käeviibetega selgeks teeb, millega tegu. Võib ka juhtuda, et tema sõnavoolu peale tuleb uudistama mõni kohalik memmeke, kes siis poolenisti inglise ja poolenisti malta keeles seletama hakkab, mida ja kuidas sellest valmistada võiks.

Enne kui arugi saad, oled ostnud terve kotitäie vilju, mida polnud üldse plaaniski, komberdanud koorma all koju ning katsunud viimased paar tunnikest meelde tuletada, mis järjekorras ja kuidas neid küpsetada. Naised auto juures rääkisid ju road niivõrd ahvatlevaks, et lihtsalt peab proovima. Üsna pea märkad, et oledki kokanud meeletu koguse imemaitsvat rooga, ning hiljem leiad, et see peab jääma sinu lemmikretseptide hulka.

Malta traditsioonilisemaid roogi on küülikuhautis

Seda rahvustoitu pakutakse paljudes restoranides, aga loomulikult on igal perenaisel ka oma väikesed salanipid, kuidas liha küpsetada ning seda köögiviljadega täiendada. Olen kuulnud viit erinevat retsepti, millest üks parem kui teine. Lemmikuks nende seast sai naabrinaise valmistatud küülikuhautis ning minu rõõmuks oli ta ka valmis oma retsepti ning kogemusi jagama.

Minu naaber Doris on üleüldse üks imetlusväärne naine: pealt seitsmekümnene ja nii pisikest kasvu, et mu 11-aastane tütar on temast peajagu pikem. Dorise punaseks värvitud keemilised lokib hüplevad rõõmsalt kaasa, kui ta mulle kätega vehkides midagi seletab, ning tema hääl on selge ja samal ajal südamlik. See väga elurõõmus ja positiivne inimene on alati olemas, kui oleme vajanud ühes või teises asjas nõu, ning ta ei pea kunagi paljuks naeratades aidata. Lisaks on tal uskumatult muhe ja eluterve huumorisoon, mis nii mõnigi kord on pannud tema juhuslikult läheduses viibivad pereliikmed punastama.

Ükspäev trehvasimegi trepikojas ning kuna mina olin just poest tulnud ning tema sinna minemas, jäime rääkima toitudest ning muust, mis sinna juurde käib. Lõpuks leppisime kokku ühise kokkamisõhtu, mille staariks sai küülik, kellest toidu valmistamine on kahepäevane ettevõtmine. Minu kohustuseks jäi osta kõik tarvilik ja kokata tema meeletult suures köögis, millest avaneb hingemattev vaade eksootilisi taimi täis aiale, kus jooksmisruumi nii tema suure suguvõsa väiksematele lastele kui ka kahele koerale.

Sisse astudes ootas mind mõrumagus kohv

Kui maltalased armastavad üldiselt pigem teed juua, siis Doris on erand – tema elustiili juurde kuulub alati korralik tass kohvi, mida siinkandis on väga raske leida. Kui olin absoluutse naudinguga esimese tassitäie ära joonud, hakkas ta mulle kohe järgmist tegema, samal ajal seletades, kust leian noa ja lõikelaua, et vaikselt toitu valmistama hakata.

Mis seal salata, kogenud koka juuresolekul hakkab ranne natuke võbisema ka, ei tahaks ju oma oskustest väga kehva muljet jätta. Hakkasin tasapisi küüslauku hakkima, kui kuulsin uksekella helisemas. Järgmisel hetkel oli köök rahvast täis, sest Dorise õelaps oli tulnud oma perekonnaga vaatama, kuidas siis üks imeloom eestlane toiduvalmistamisega toime tuleb. Selge on aga see, et kui liigutakse, siis ikka suurte kampadega, nii et kaasas olid ka tema lapsed ja lapselapsed ning enne kui ma arugi sain, olin keset inglise-maltakeelset vadinat.

Lapsed jooksid ringi, kapilt pudenes heleda klirinaga taldrik, mis andis järgmise tõuke naerupahvakuteks ja suuremaks sebimiseks. Märkamatult kadusid mu käest küüslauk ja nuga ning olin langenud elavasse vestlusesse õelapse Christinega, kes teatas maru rahulikult, et minu üleandeks jääb jälgida, et kõik tarvilik patta jõuaks, küll nemad hakivad ja lõikavad. Ega ei jäänudki muud üle, kui lasta sel möllul end kaasa kiskuda, naerda koos nendega ja seletada, kuidas meie üht või teist toitu sööme. Kui nad kuulsid, et meie peamiseks lemmikuks on kartul ja iganädalasse menüüsse ei kuulugi naeris või kabatšokk, olid nad üsna hämmeldunud.

Kogu jutt keerleski peamiselt toidu ja toiduainete ümber

Mõistagi ei laabunud see sujuvalt, ikka oli vaja välja nuputada ühe või teise maitseaine nimi inglise keeles, et kõik aru saaks, millest jutt käib. Selleks lappasime läbi kõikvõimalikud kokaraamatud, nii et mingi hetk oli laud kaetud nii raamatute kui ka toiduga. Saime nii mõnigi kord kõhutäie naerda, kui suure nuputamise peale selgus, et üks räägib aiast, aga teine aiaaugust. Sellest polnud aga midagi, see koos mõtlemine tegi õhtu eriti hubaseks ja armsaks.

Kuna seltsis oli ka paar asjalikumat last, siis olid nemad ringijooksmise vahepeal üsna edukalt laua katnud, nii et kui sain toidu pühalikult valmisolevaks kuulutada, oli kõik tehtud.

Nüüd pean aga häbiga tunnistama, et ma ei teagi lõppeks, kas sinna patta sai veel mõni salavürts pandud või oli asi selle õhtu elevas mee-leolus, aga nii maitsvat küülikut pole mina eales söönud ning tundub ka, et õhtu eestvedaja Doris oli tulemusega rahul. Kui keegi tema retsepti abil küülikut valmistada püüab, siis tehtagu seda ainult suure seltskonna ja lõbusa meeleoluga, nõnda on parim maitse garanteeritud.

Kiire toit

Kui pole aega keset kiiret päeva midagi vaaritada või lõunasöögile minna, võib end alati kostitada kohalikust pastizzeria’st ostetud pastizzi’ga. Need on õhkõrnast lehttainast pirukad, millel sees traditsiooniliselt kas ricotta juust või hoopis purustatud rohelised herned. See toekas suutäis aitab järgmised paar tundi kindlasti vastu pidada ja on ka kohalike laste igapäevane vahepala, tihtipeale lihtsam hoopis väike pirukas pintslisse pista kui kodus laua taga aega viita. Lisaks on ühe sellise hind umbes 30 senti. Kindlasti pole seda hirmu, et kuskil pastizzeria’t ei märka, neid on pea igal tänavanurgal ning pirukad on just ahjust tulnud.

Toekamaks lõunaks sobib hästi ka ftira

Tekstuurilt nagu ciabatta, aga kujult ümmargune, poollame, keskelt auguga sai lõigatakse pikuti pooleks ja pannakse selle vahele ohtralt oliiviõli, tomatipastat, vorsti või mis parajasti pähe tuleb ja saadaval on. Enamik kohvikutest, kus seda müüakse, pakub ka võimalust ise oma ftira-lõuna kokku panna.

Külmaks talveõhtuks sobib hästi paks köö-giviljasupp ministra Tal-Haxix või hoopis Malta versioon ratatouille’st, mida nad kutsuvad siin kapunata’ks.

Midagi värsket ka tõelistele maiasmokkadele. Foto: Mariliis Rosin

Magustoitudega on maltalastel naljakas suhe. Iga päev pole kombeks magustoite teha, küll aga on oma magustoit iga püha jaoks. Näiteks lihavõtete juurde kuulub kindlasti figolla, mis on alati kas linnu- või munakujuline ja ohtra glasuuriga ning näeb välja nagu meie piparkook. Jõuludeks tehakse aga Qagħaq tal-għasel’i või tal-Qastanija’t, mille täidiseks on siirup, segatud manna, nelgi, kaneeli ja tsitrusvilja kooretüki-kestega.

Selge on aga see, et jagatud rõõm on see kõige suurem rõõm. Kõike tehakse koos pere ja sõp-radega. Õhtul kohtutakse kohvikus, nauditakse veine, oliive, kohalikku lambajuustu ġbejna’t, koriandriga maitsestatud vorstikest zalzetti’t ning põldoapasteeti bigilla’t. Seda kõike saadab leib ning oliiviõli.

Kui parajasti pole pühade aeg

Siis saavad lapsed kannoli’t, mis on täidetud ricotta’ga, või tuututäie mõnusat Itaalia jäätist. Kaasa ei ole võetud ainult lapsed, vaid ikka vanaemad-vanaisad, koertest rääkimata. Kindlasti jalutab mööda mõni naabripere, kellega siis oma õhtud ühendatakse, nauditakse koos sööki ja vesteldakse poole ööni.

Kindel ongi see, et kui tahad tõelisi maitseelamusi, siis mine alati sinna, kus istub suur ja lärmakas malta perekond. Nad teavad, millises restoranis on parim toit ning kus on kõige toredamad inimesed. Saad ühe vahva elamuse võrra rikkamaks ning kindlasti ei lahku tühja kõhuga.

RETSEPTID

Küülikuhautis neljale

Küülik, lõigatud kaheksaks tükiks
500 ml punast veini
Küüslauk, korralikult hakituna
Oliiviõli
1 pudel tomatikastet
1-2 teelusikatäit suhkrut
2 loorberilehte
2 keskmist porgandit, lõigatud suupärasteks tükkideks
3 poolenisti keedetud kartulit, lõigatud suupärasteks tükkideks
pool tassitäit külmutatud herneid
soola ja pipart
veerand pakki spagette

Esimesel päeval pane küülikutükid marineeruma punasesse veini, ainult nii muutub liha tõeliselt hõrguks.

Järgmisel päeval kuumuta kaks teelusikatäit oliiviõli malmpannil, madalal kuumusel. Lisa küüslauk, aga ole ettevaatlik, et seda ära ei kõrvetaks. Lisa küülik ja pruunista. Võta küülikutükid välja, kui värv on ilus pruun.

Pane pannile tomatikaste ja lase sel aeglaselt keema tõusta. Lisa küülik ning marineerimisel kasutatud punane vein ning loorberilehed. Lisa ka 1-2 teelusikatäit suhkrut, et tomati happesust reguleerida. Küpseta seda segu madalal kuumusel tund-poolteist või kuni liha on nii küpsenud, et on kondi küljest peaaegu lahti.

Lisa porgandid ja kartulid ja päris lõpus herned. Maitse järgi pipart ja soola.

Eelroaks keeda natuke spagette ning serveeri neid küülikukastmega. Pearoaks võta küülikuhautist, värsket salatit ja kindlasti saia, et see imehea kaste taldriku-põhjast kätte saada.

Loe veel

Värskendav mõruapelsinijook

4 pomerantsi
4 supilusikat kondenspiima
Jääd

Pigista pomerantsidest mahl, lisa kondenspiim ning sega korralikult näiteks blenderis. Kui need on segunenud, purusta jää ja lisa see joogile.

Hobz ta’ San Martin ehk püha Martini kook

200 g sarapuupähkleid
200 g Kreeka pähkleid
200 g kivideta datleid
2 muna
2 supilusikat piima
5 supilusikat jahu
¼ teelusikat jahvatatud nelki
½ teelusikat kaneeli
5 supilusikat suhkrut
Margariini
75 g sultana rosinaid
50 g suhkurdatud apelsine, sobivad ka kuivatatud ananassid
100 g tükeldatud viigimarju
Kaunistuseks peotäis mandleid

Seda kooki tehakse mardipäevaks. Soojenda ahi kuni 180 kraadini.Määri margariin vormile ning raputa peale jahu, kuid puhu üleliigne ära.

Vahusta munavalged, kuni need on täielikult õhulised.Lisa munakollased, jahu, suhkur ja piim. Sega juurde datlid, viigimarjad, pähklid, rosinad ning kuivatatud ananassid. Pane kogu segu 30 minutiks ahju.

Kaunista mandlitega, maltalased panevad need ringikujuliselt. Võta kook ahjust välja ja lase sellel umbes kümme minutit vormis jahtuda, seejärel võta kook vormist välja ja lase lõpuni jahtuda restil.

Jäta kommentaar
või kommenteeri anonüümselt
Postitades kommentaari nõustud reeglitega
Loe kommentaare Loe kommentaare