Ainult omnivoorid jäävad ellu
Kõik, mida ma soovisin Laose köögist esimest korda Luang Prabangis maandudes oli, et see oleks rohkem nagu Tai ja Lõuna-Hiina köök ja vähem nagu Birma, parem isegi mitte Birma köögile õrna vihjet tegev.
Kagu-Aasia ei ole toidu mõttes kunagi kindla peale minek.
Mitte midagi muud ei osanud ma lihtsalt tahta, sest mingil põhjusel pole Laose restoranid väljaspool Laose Demokraatlikku Rahvavabariiki kuigi levinud.
Õnneks ei peitu selle põhjus maitsete puuduses, sisemaale mägede ja džunglite vahele lukku pandud Laos on vaene riik raha ja asfalteeritud maanteede mõttes, nii et seda mööda on insipratsiooni otsides ringi sõitnud vähesed peakokad. Mugavuspagulasi, kes teise või lausa esimese maailma riikides muretut elu elaks uutele sõpradele-tuttavatele gurmeeõhtuid korraldades või restorane avades, on ka oluliselt vähem kui näiteks Vietnam või Tai on maailmale andnud.
Kuid Mekongi kaldal sidrunheina täis topitud ja siis grillitud kala süües ning pärast päikeseloojangul kohvikus istudes otse kookospalmist kõrrega mahla luristades oli küll tunne, et maailm on täiesti kindlalt esimesteks Laose restoranideks valmis.
Mis on autentne Laose köök ei olnud tegelikult väga selge ka kuu hiljem kohapeal, sest etniliselt väga kirjust riigist on varasematel sajanditel nii paljud erinevad kolonisaatorid üle käinud ja oma jälje jätnud, et raske on eristada oma ja võõrast.
Luang Prabangi kohvikute majoneesised salatikastmed, perfektsed baguette’id ja croissant’id kõrvuti café au lait’ ga ei jäta kahtlus, et prantslased olid seal ja jätsid üht-teist maha. Aga Prantsuse köögi superstaarid, ülikeerulised ja kannatlikkust nõudvad kastmed, ei ole Laose kööki jõudnud. Nuudlisupp (pho), mis on kõige argisem toit, on selgelt Vietnamist, isegi nimi pole riigipiiri ületades muutunud.
Suur naaber Hiina kipub ka trende seadma aga mitte sel moel, nagu ma lootsin. Kui kunagi tuli sealt komme toitu friteerida, siis moodne aeg tõi Laose kööki ka näiteks naatriumglutamaadi, mida nüüd lausa rahvustoiduks võiks pidada.
See tähendab, et purk enamuses Lääne riikides põlatud maitsetugavdaja ehk naatriumglutamaat ehk MSG-d, mis rikastab maitset – kuid arvatavasti kahjustab ka ajus isu reguleerivat keskust – on Laose kokkadel alati käe pärast.
Nii et turvalised on tipprestoranid ja nii vaesed kodud, kus oma põllul kasvanule lisa osta keegi ei jaksa.
Sõltuvalt sellest, kummasse sööma sattute, võib Laose köök olla väga erinev. Luang Prabangi koloniaalajastu villa pakub hommikusöögiks vabajooksukanadest omletti; Prantsusmaalt kohale lennutatud võiga tehtud saiakesi; arbuusiviile, millest seemned on välja nokitud; tagahoovis kasvanud mangosid ja võlub isegi välja tüki juustu. Mõnes külas kodumajutuses olles on õhtusöögiks keset põrandat, paremal juhul keset lauda, tõstetud suur pada kleepuva riisiga, kõrval kausike jeow’d, põrgulikult teravat kastet.
Kui söögiks vajalik pole kasvanud oma tagahoovis või põllul, siis on see mõlemal juhul ostetud turult, tihtipeale samalt turult.
Laose turud on parimad vabaõhuetendused, mida olen näinud. Turul ärgatakse, süüakse ja juuakse, lõigatakse juukseid ja varbaküüsi, tehakse väike uinak pärastlõuna palavaimal ajal, vahetatakse uudiseid, elatakse ja paraku ka surrakse, kui juhtute olema kana, nahkhiir või hommikul Mekongist püütud kala.
See kõik toimub barokselt ohtrate ürtidest, salatitest, tšillidest ja tõlkimatute nimedega köögiviljadest dekoratsioonide vahel, taustaks kõrgumas riisimäed.
Laose turul müüakse kõike ja Laoses süüakse kõike, mis kätte saadakse, mitte midagi häbenemata, mitte kedagi toiduks ära põlgamata. Restoranid riputavad oma menüü uhkelt tänavale, külades jalutades on aga tihtipeale maja ees hommikul püütud priske bambusrott sabapidi mõne toika küljest rippuma pandud – kuna külmik on tundmatu luksus, hoitakse toitu õhtusöögi valmistama hakkamiseni lihtsalt elus.
Nahkhiired, rotid ja bambusrotid jäid vaatamata sõbralikule hinnale ja arvukatele pakkumistele siiski proovimata. Ehkki pikemalt linnadest ja jõgedest eemal viibides ning riisi ja spinatit süües hakkas vaikselt kohale jõudma paratamatus, et Laoses jäävad tegelikult ellu ainult omnivoorid.
Samas pole ka proovimata jäänud roogade maitset raske aimata, sest igas Laose toidus või siis vähemalt söögikorras peavad kohtuma neli maitset: mõru, hapu, terav ja soolane. See tegelikult ei tähenda, et päris iga rooga nii ohtralt maitsestataks – Laoses tuuakse kõik toidud lauda korraga ning tasakaal peab sündima nende vahel. Ainus maitsestamata asi laual on riis, ehkki mida kõrgemal mägedes see on kasvanud, seda maitserikkam see on koka abitagi.
Magusat, kui seda üldse pakutakse, süüakse väikeste vahepaladena muude roogade vahele.
Laoses süüakse kleepuvat riisi ja seda süüakse kätega, nii et tasub hoolitseda selle eest, et käed igal hetkel puhtad oleksid.
Lauale tuuakse kõik toidud korraga ja need on mõeldud jagamiseks. Nii saabub ka riis ühes suures kausis, kust siis iga sööja endale suhu pistmiseks paraja porstu võtab ja selle sõrmede vahel pallikeseks vormib. Seda tuleb teha ühe käega, ehkki pole oluline, kumba kätt selleks kasutada.
Siis sirutatakse riisipall kas aurutatud taimede, kala- või lihakausi poole ning haaratakse pöidlaga sealt riisipalli külge nii palju, kui keegi ihkab ja korraga suhu mahutab. Kastmed on laual eraldi ning neisse kastetakse riisipall sisse. Kes kardab tšillit, teeb seda VÄGA ettevaatlikult.
Kuna kogu toit on jagamiseks, siis ei ole okei, kui riisipalli või sõrmede küljest kausikesse terasid pudeneb. Ja ehkki toit on väga maitsev, siis võite kohe ära unustada mõtte sõrmede puhtaks limpsimisest!
