Maitseelamus: Surströmming – amps segastele seiklusteotsijatele
Mädandatud räimekonserv Surströmming on pärit Põhja-Rootsist ja usutavasti 16. sajandist, kirjutab Carol Ojasoo.
Levinud müüt jutustab, et rootsi meremeestel polnud kala säilitamiseks piisavalt soola ning püütu roiskus kiiresti. Üritanud kala vaid poolega vajalikust soolakogusest säilitada, oli varsti selge, et süüa see kraam ei kõlba. Kohtudes Soome rannarahvaga, püüdsid kavalad rootslased riknenud kraamist siiski lahti saada ning neil õnnestuski jälk ollus soomlastele maha müüa. Aasta pärast naastes olnud Soome randlased juba aegsasti rootslastel veepiiril vastas, nõudes veel seda head kala, mida eelmisel aastal oli proovitud. Rootslased maitsnud viimaks ka ise veidrat rooga ja otsustanud, et pole sel häda midagi. Nii sai soomlasi tögada armastavate rootslaste arvates alguse Surströmmingu lugu. Teine versioon pajatab, et noil vanadel aegadel oli sool väga kallis, aga toidusäilitajana Põhjalas peaaegu ainuvõimalik valik, ning fermentatsioonimeetodil säilitatava toidu puhul kulus seda oluliselt vähem. Vanade roomlaste ja kreeklastegi juurest on leitud kala fermenteerimise tõendeid.
Rootslased peavad Surströmmingut üheks oma rahvustoiduks ja söövad ise ning annavad lahkesti ka teistele. Tänapäeval söövad nad seda pidulikel puhkudel lameda valge leiva, kartuli ja sibulaga. Lisada võib ka tomatit, tilli, hapukoort, nagu meie laiuskraadidel ikka kombeks.
Jaapanlaste tehtud katse tõestas, et värskelt avatud Surströmmingu konservi aroom on inimese jaoks kõige jälgim lõhn maailmas, pannes pika puuga teistele fermenteeritud toitudele, mida Koreas ja Jaapanis samuti süüakse. Pean jaapanlastega nõustuma, ilgemat lehka ei ole ma vist kunagi tundnud, kuigi veetsin lapsepõlve maal vanaema juures ja puutusin kokku üsna vängete aroomidega, nagu sigala juures asuv virtsahoidla või lehmakorjused nõukogudeaegse tapamaja nurga taga.
Kuna “see pole võimalik” on minu jaoks meeldivaim väljakutse, siis ei suutnud ma kiusatusele vastu panna, kui poeg Rootsi-reisilt naastes roiskumisprotsesside tulemusena äärmuseni pundunud plekktoosi lauale pani. Olen kuulnud, et Surströmming tuleb avada vett täis anuma põhjas, sest kui rõhu all olev roiskunud kraam õhuga kokku puutub, võib toimuda plahvatus, millest enam toibuda pole võimalik. Ka taipasin, et parem oleks seda teha õues, sest mu kinnisvara võib konservi avamise tulemusena kaotada poole oma väärtusest. Varustatud kummikinnaste, vett täis ämbri ja konserviavajaga, lähenesin tarmukalt toosile.
Niipea kui konserviavaja tera esimese ava plekktoosi serva tegi, hakkas sealt visinal roisumullikesi välja paiskuma. Kogu see limane ja hallikas kogum tundus olevat elus. Mullikesi aina tuli ja tuli. Lõhna kirjeldada pole võimalik. Või noh, ma proovin. See oli lihtsalt nii uskumatult halb, et mitte keegi meie pisikesest gurmaanide seltskonnast ei suutnud naeru pidada. Kombinatsioon joodiku väljaheitest, mädast ja riknenud kalast peaks olema midagi ligilähedast sellele, mida me tundsime. Asjata pole lennukite salongis Surströmming keelatud: kui see juhtub mingil põhjusel avanema, siis täiesti ilmselgelt tuleb lennukil kiirelt hädamaanduda.
Pean kohe ütlema, et see roog on tõesti delikatess. Väljakutse, aga huvitava ja rikka maitsekombinatsiooniga. Niisamuti kui väärikas vakladega kaetud vana Prantsuse juust või näiteks raipesööjaist silmud.
Kalakesed näevad küll limased, hallid ja pundunud välja, kuid nende maitse on märksa meeldivam kui lõhn. Väga tugev, läbitungivalt terav ja ülimalt pikantne, tugevalt hapukas ja soolane. Ei saagi aru, kas keel kipitab kala tugevast maitsest või eralduvad roisumullikesed suus edasi. Pits külma viina võib manustamist tunduvalt kergendada, samuti aitab see üle saada roa jäledast järelmaitsest.
Ei tea, kas vallandunud adrenaliinitulv aitas kogemuse meeldivaks muutmisele kuidagi kaasa, aga pean ütlema, et üsna hästi arenenud maitsemeelega inimene nagu ma olen, leidsin selle toiduelamuse olevat huvitava.
Võttes juurde musta juuretiseleiba ja pisikese sidruniviilukese, ei piirdunud ma ühe-kahe ampsuga. Mu hispaanlasest elukaaslane paraku nii entusiastlik ei olnud. Uutele kogemustele avatud, proovis temagi tükikese seda kala. Lisaks vastikusgrimassile peegeldus ta silmis vaid uskumatus ja suur küsimus: “Miks? Miks te seda teete?” Ei osanudki vastata muud, kui et kui sõbrad rootslased roast lugu peavad, ju siis seal midagi proovimisväärset on.
Elukad on konserveeritud koos peade-luude ja sisikonnaga, mille võib kalu puhastades ära visata. Kalu võiks enne tarvitamist pesta, aga kinnitan, et lehk ei kao kuhugi. Esimesel võimalusel tuleks tühi plekkpurk ja kalapuhastamise jäägid kilekotti sulgeda ja kodust võimalikult kaugele viia.
Maha kukkunud kalatükist käisid meie kaks koera kaarega mööda. Harilikult koerad armastavad roiskunud toitu, Surströmmingu lõhn aga käsib lojustel eemale hoida.
Surströmmingu söömiseks on võimast tahtejõudu vaja. End ületades haisva olluse alla neelanud, valdab mind tunne, nagu oleks hakkama saanud langevarjuhüppe või mingi muu suure eneseületusega: rõõm ja rahulolu suurest saavutusest. Minu kaaskondlastest mitte keegi enam suure tõenäosusega Surströmmingut ei söö. Mina aga ei välista, et mekin seda veel ja veel. Tore on kuuluda väheste inimeste hulka, kes toidust ja toiduvalmistamise traditsioonidest nii sügavalt lugu peavad, et ka siis, kui mõistus karjub EI, suudavad uuele avatud olla. Soovitan teistelegi, aga piisavas koguses külma viina võiks igaks juhuks olla käeulatuses. Viina desinfitseerivaid omadusi teades võib see lohutavalt mõjuda.
Tervitan rootslasi ja ootan pingsalt aega, mil saan näiteks Filipiinidel Balut’i ehk keedetud pardiembrüod maitsta.
400 ml plekktoos Surströmminguga maksab umbes 12 eurot.
